Традиционная пища

Использовали в пищу мясо дикого северного оленя ( домашних оленей забивали редко), изюбря, лося, косули, кабарги, медведя, зайца, белки, рыси, промысловых птиц. Известно, что был запрет на мясо диких голубей. Самым лакомым мясом считалось свиное (когда удавалось добыть кабана). Также лакомыми мясными блюдами были поджаренные мозги и колбаса из крови, которую готовили только при забое домашнего оленя из его внутренностей, костный жир изюбря и мясистые губы сохатого (их подают у тофаларов обычно почетным гостям).

Из внутренностей диких животных в пищу употреблялись только печень, почки и сердце. При этом был весьма распространён обычай печень не варить, а жарить на шашлыке. Она жарилась и подсыхала. В таком виде она могла сохраняться несколько дней и была удобна для питания в дороге, когда её употребляли с чаем вместо хлеба. На шашлыке жарили также рыбу и белок.

После разделки убитого зверя сало и мясо резали на куски, поджаривали на рожнах или варили в котлах (чаще варили). Мясной бульон заправляли сараной, диким луком. Иногда вместо сараны добавляли муки. Впрок мясо не заготавливали, но иногда вялили куски, разрезав на длинные ленты (особенно добытое в летнее время ). Вялили, подвешивая к жердям (алачинам) чума около дымохода на особых вешалах из жёрдочек. 

Жительница Алыгджера М.Н. Кангараева рассказывала в 1995 году: "Зверя добудут, сырым мясо едят, строганинку, шашлык делали. Но медвежье мясо они никогда сырое не ели. Сало медвежье ели, жир топили".

 

Молоко

Оленье молоко густое (20% жира по С.А. Грюнеру) вроде сливок, несколько терпкое на вкус. Пить его в чистом виде очень трудно. Его пили кипяченым, добавляли в чай. Летом это была главная пища карагас. В прежнее время богатые оленями карагасы приготавливали сладковатый сыр: слегка сквашенное молоко смешивали со свежим и кипятили до тех пор, пока не всплывала густая творожистая масса, которую перекладывали в мешочек из ткани и вешали на несколько дней. Приготавливали также простоквашу: в сырое молоко наливали теплую воду и устанавливали на сутки у очага в накрытом шубой сосуде. Из оленьего молока даже делали масло, приготовленное подобно сливочному. Оно было очень плотной консистенции и очень жирное (салообразное), в виде топленого масла и имело зеленоватый цвет. Но это было давно, современные тофаларки даже не знают способа его приготовления.

На зиму карагасы запасали некоторое количество мороженого молока, сохраняя его в сосудах, приготовленных из оленьего желудка. Для изготовления этого сосуда брали желудок убитого оленя, выворачивали наизнанку и разрезали на две части. Получалось как бы два мешка, которые набивали ветками карликовой березы и сушили, привязав на потолке пониже дымового отверстия юрты. Осенью, когда устанавливались морозы, в желудок начинали наливать молоко и замораживать. Этим молоком кормили только детей (взрослым даже гостям не давали). Детям отрезали или по куску замороженого молока или же размешивали его в чае. Молока старались запасти побольше, но даже у многооленных на всю зиму его не хватало.
Вот как об этом рассказывала тофаларка М.Н. Кангараева в 1995 году:  "Летом и осенью свежее пили, а зимой мерзлое ели. Готовили его так. Если какого-нибудь зверя добудут, внутренности его (кишки, брюшину) женщины вымоют, высушат. А осенью размочат эти кишки, и у них получались больше мешки. Оленье молоко накопят и наполняют им кишки, а осенью молоко у оленихи густое, вкусное полезное. Когда приходит зима, тофалары эти мешки с молоком рубят топором и ребенку дают. Тофаларские дети на оленьем молоке росли".

 

Лепешка (талан)

Замешивали лепешки в широкой деревянной миске (аяк) ее же использовали для жидкой пищи. Рецепт нехитрый: мука, теплая вода, соль, медвежий жир. В летнее время тесто заводили на молоке. Одни делали тесто густое, другие – жидкое. Кусок теста катали в колобок, сплющивали, придавая форму диска. Разгребали огонь, угли убирали в сторону, в горячий песок укладывали сырую лепешку. Затем сверху нагребали горячий песок, подгребали угли и разводили небольшой огонь. Каждую сторону лепешки выпекали 15-20 минут.
Ели лепешки с чаем или костным отваром, который приготавливали из объеденных костей. Некоторым подспорьем к хлебу были кедровые орехи. Из них приготавливали путём толчения густую, как сметана, кашицу.
 

Также употребляли ягоду. Впрок ее не заготавливали, кроме клюквы и брусники (в небольших количествах). Таежные ягоды ели до глубокой осени.

 

Рыба
Рыба играла незначительную роль в питании. Рыбу не солили и не сушили и в основном съедали сразу, но всегда (как и мясо) без соли. Чешую и головы скармливали собакам. Из кишок вытапливали рыбий жир и ели его с просовой кашей вместо масла. Этим же жиром смазывали кожу при выделке . Рыбу ели также вареную (в котле), жареную (на рожнах). "Рыбу солить можно, греха в этом нет", но карагасы солили только чай и лепешку. Зимой рыбу ели мороженой, в виде строганины. М.Н. Кангараева рассказывала: "Рыбу тофалары ели только речную, озерную не ели, потому что в озерах вода стоячая, рыба пахнет тиной и больная встречается".

 

Сарана (ай)
Сарану копали, после того как она отцветет. Корни отделяли от стебля, надрезали и сушили в прохладном месте, постоянно шевеля. Иногда сарану жарили на животном жире, заливая молоком. 
 

Сладости

Лакомство для детей – сладкий бурдук, приготавливали из растолченной в муку сараны, заливая ее водой (сам корень сараны сладкий).

Чай

Любимый напиток – чай. Его пили круглый год в больших количествах, по несколько раз в день. Чай подсаливали. Летом заправляли подсоленный чай молоком иногда в него добавляли чагу.

Для приготовления и хранения пищи использовалась посуда из различного материала (дерево, береста, кожа, волосяные нитки, различные органы домашних и диких животных). В зимний период продукты хранились в снегу или в наземных лабазах. Л.В. Мельникова описала такой лабаз, встретившийся ей в 1984 году во время полевых работ в долине р. Санныг (правый приток р. Кара- Бурень).

 

Продукты питания в начале XX века 

"...С введением кооперации пошли сахар, конфеты, пряники и мед", - пишет Петри в 1925 году. "Карагасы берут в значительном количестве масло (топленое) и сало; с каждым годом спрос на этот продукт значительно увеличивается. Равным образом увеличивается и спрос на крупчатку. Последние три продукта карагасы знали и раньше; увеличение же спроса на них объясняется тем, что кооперация доставляет им их по дешевым ценам. Пошла хорошо и соленая рыба, особенно понравился им омуль". 

Профессор Петри прилагает список важнейших товаров, популярных у карагасов в начале XX века, на основе десятилетнего опыта торговли с туземцами тайги карагасского кооператива:

"...Мука вошла значительно больше в обиход карагас, сделавшись основным продуктом их питания. Мука карагасами употребляется - ржаная (в наибольшем количестве), пшеничная (предпочитается ржаной) и крупчатка (несколько дорога для карагаса). По сравнению с 1914 годом количество потребления муки в 1925 году  увеличилось почти в 1,5 раза. Мука является основным продуктом питания карагас; из нее делается "карагасская лепешка".

Больше всего карагасы любят крупчатку, но ее в 1925 г. смогли достать очень небольшое количество - 42 пуда 30 фунтов - на семью пришлось около полпуда, при чем гутаринские карагасы ее и "не пробовали". 

Далее по степени желательности идет пшеничная мука; ею карагасы очень дорожат, т. к. лепешка из нее выходит "легкая". В последнее время карагасы пристрастились к печеному хлебу, который старается им доставить кооператив на время их пребывания в его пределах. Любовь к печеному хлебу карагас настолько велика, что в тех случаях, когда хлеба в кооперативе не хватает, карагасы покупают его у русских или бурят, причем за 2 буханки платят белку, что составляет в переводе на муку около 1,5 пудов. Благодаря дешевой муке карагасы перестали добывать сарану, этот прекрасный питательный продукт. "Саранки шибко в старину собирали. Теперь муки хватает - не собираем."

Учесть количество съеденного хлеба невозможно, т. к. он берется без веса и счета. Но во всяком случае оно не очень значительно.
Несколько легче учесть количество сушек, которые карагасы считают одним из лучших лакомств и едят в исключительных случаях - на сугланах, при приезде в кооператив и т. п. Сушек завозят в Карагасию немного - главным образом, на суглан. Всего весь народ съел в 1925 г. 12 пудов 29 фунтов, то есть по 6 фунтов на хозяйство.
Соли у карагас идет очень много. В пищу она употребляется только для соления чая (хлеб, рыбу и мясо не солят). Главным образом она идет для подкормки оленей, которые без нее, по мнению карагас, не будут сильными. Олени с жадностью лижут соль, которую карагаски подносят им на ладони. Обычно, если хозяйство имело 4-5 пудов соли в год, то показывало, что "соли хватило". Впрочем, оговаривались они, надо бы еще больше кормить солью оленей были бы здоровее. Сравнительно с данными 1914 года количество потребления соли увеличилось на 0,5 пуда в год на хозяйство.
Крупа идет просовая и гречневая. Первую карагасы предпочитают; гречневую едят, но с меньшей охотой; других круп не признают. "Рис, что бумага - одно". "Не глянется - будто береста". 
Мясо карагасы берут охотно (4 руб. пуд) скотское, конское и свиное. Свиное считают лакомством. Коней на ногах иногда выгоняют в тайгу, где, раскормив, бьют к промыслу.
Масло топленое (50 коп. фунт) могут есть в неограниченном количестве. Экспортное считают за сало и не любят, постное не пробовали.
Сало свиное очень любят и употребляют вместо масла; то и другое едят без хлеба, отрезая куски и отправляя в рот. В этом отношении они всегда могут поразить европейца. На моих глазах в течение получаса в приятной беседе семья из 7 человек съела мой подарок - 5 фунтов топленого масла,  как большое лакомство. Мясо, купленное карагасами в небольшом количестве по 21/4 пуда в год в среднем на семью, послужило только дополнением к прочему пищевому довольствию. Сало и масло в общей сложности по 13 фунтов в среднем в год на семью, конечно, не может рассматриваться иначе, как лакомство. 
Чай является вместе с лепешкой основой питания карагас. Летом пьют с оленьим молоком, зимой черный. И в том и в другом случае солят. Пьют чай бесконечное количество раз в день. Чай - угощение для гостей. Предпочитают чай кирпичный черный и получше; летом любят пить зеленый чай. За последнее время мы не поставляем этот чай, и карагасы стараются добыть его через Урянхай. Байховый берут только в случае крайней нужды. К чаю примешивают суррогат в виде чаги - березового наплыва от грибка. Чага действует на сердце и голову. При привычке употребление ее проходит без заметных сразу последствий.
Сахар и конфеты очень любят. Сахар обязательно кусковой: едят (грызут) как конфеты, в чай не кладут. Потребление сладостей ничтожно - 6,4 фунта в год в среднем на хозяйство. Тем не менее, семьи, имевшие около двух фунтов сахару в месяц, все показали согласно, что сахаром были удовлетворены вполне.

Табак идет главным образом листовой; махорку берут меньше; за последнее время начали курить дешевые папиросы, выбирая сорта покрепче. Некоторые растирают табак и нюхают его. Папиросы служат щегольством; их курят только на суглане или по приезде в кооператив. "Табак любим листовой, махорка слабый шибко - не курим". Курят за немногими исключениями все - мужчины, женщины, девушки, подростки. Молодежь даже жует табак. Всего несколько карагас показали, что не курят. В среднем на хозяйство уходит 1 пуд с небольшим табаку в год. "Табаку хватило, - заявляли мне некоторые карагасы, - однако было бы больше, все равно выкурили бы. Не шибко хватило". 

По данным социологического опроса середины 1980-х годов  только 24% тофаларов готовили национальные блюда.

 

Примечание. Все слова в кавычках представляют собой подлинные выражения карагас, записанные со стенографической точностью профессором Петри в 20-е годы ХХ века.